2017 年第 39 号

根据《中华人民共和国食品安全法》《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意 见》（国办发〔2015〕95 号）和《食品药品监管总局关于推动食品药品生产经营者完善追溯体系的 意见》（食药监科〔2016〕122 号）等规定，国家食品药品监督管理总局研究制定了《关于食品生

产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》，现予发布。 特此公告。 附件：关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定

食品药品监管总局

2017 年 3 月 28 日

附件

关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定

一、适用范围

本规定适用食品生产经营企业建立食品安全追溯体系及食品药品监管部门的指导和监督。所指 食品生产经营企业，包括食品生产企业，食品、食用农产品销售企业，餐饮企业，食品、食用农产 品运输、贮存企业等食品药品监管部门应当依法监管的企业。本规定不包括《中华人民共和国食品 安全法》确定的特殊食品生产经营企业；不适用食品、食用农产品销售企业销售自制食品；不适用 餐饮企业销售非预包装食品。不适用的食品生产经营主体和行为，可参照本规定建立食品安全追溯 体系。

二、工作目标

食品生产经营企业通过建立食品安全追溯体系，客观、有效、真实地记录和保存食品质量安全 信息，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召 回、原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保障食品质量安全。

三、基本原则

食品生产经营企业建立食品安全追溯体系以及食品药品监管部门指导和监督，应当遵循以下基 本原则：

一是企业建立。食品生产经营企业是第一责任人，应当作为食品安全追溯体系建设的责任主 体，根据相关法律、法规与标准等规定，结合企业实际，建立食品安全追溯体系，履行追溯责任。 二是部门指导。食品药品监管部门根据有关法律、法规与标准等规定，指导和监督食品生产经

营企业建立食品安全追溯体系。 三是分类实施。食品生产经营企业数量多、工艺差别大、规模水平参差不齐，既要坚持基本原

则，也要注重结合食品行业发展实际，分类实施，逐步推进，讲究实效，防止“一刀切”。 四是统筹协调。按照属地管理原则，在地方政府统一领导下，各相关部门做好统筹、协调、推

进工作。食品药品监管部门要注重同农业、出入境检验检疫等部门沟通协调，促使食品、食用农产 品追溯体系有效衔接。

四、追溯信息内容

食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的核心和基础，是记录全程质量安全信息。

（一）生产企业应当记录的基本信息

1. 产品信息。企业应当记录生产的食品相关信息，包括产品名称、执行标准及标准内容、配 料、生产工艺、标签标识等。情况发生变化时，记录变化的时间和内容等信息。应当将使用的食品 标签实物同时存档。

2. 原辅材料信息。企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查 验记录制度，如实记录原辅材料名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供 货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。企业根据实际情况，原则上确 保记录内容上溯原辅材料前一直接来源和产品后续直接接收者，鼓励最大限度将追溯链条向上游原 辅材料供应及下游产品销售环节延伸。

3. 生产信息。企业应当记录生产过程质量安全控制信息。主要包括：一是原辅材料入库、贮 存、出库、生产使用等相关信息；二是生产过程相关信息（包括工艺参数、环境监测等）；三是成 品入库、贮存、出库、销售等相关信息；四是生产过程检验相关信息，主要有产品的检验批号、检 验日期、检验方法、检验结果及检验人员等内容，包括原始检验数据并保存检验报告；五是出厂产 品相关信息，包括出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格单、销售日期、 联系方式等内容。

企业要根据不同类别食品的原辅材料、生产工艺和产品特点等，确定需要记录的具体信息内 容，作为企业生产过程控制规范，并在生产过程中严格执行。企业对相关内容调整时，应记录调整 的相关情况。

原辅材料、半成品和成品贮存应符合相关法律、法规与标准等规定，需冷藏、冷冻或其他特殊 条件贮存的，还应当记录贮存的相关信息。

4. 销售信息。企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期及购 货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。

5. 设备信息。企业应当记录与食品生产过程相关设备的材质、采购、设计、安装、使用、监 测、控制、清洗、消毒及维护等信息，并与相应的生产过程信息关联，保证设备使用情况明晰，符 合相关规定。

6. 设施信息。企业应当记录与食品生产过程相关的设施信息，包括原辅材料贮存车间、预处理 车间（根据工艺有无单设或不设）、生产车间、包装车间（根据工艺有无单设或不设）、成品库、检验室、供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、通风、照明、仓储、温控等设施基本信息，相关的管 理、使用、维修及变化等信息，并与相应的生产过程信息关联，保证设施使用情况明晰，符合相关 规定。

7. 人员信息。企业应当记录与食品生产过程相关人员的培训、资质、上岗、编组、在班、健康 等情况信息，并与相应的生产过程履职信息关联，符合相关规定。明确人员各自职责，包括质量安 全管理、原辅材料采购、技术工艺、生产操作、检验、贮存等不同岗位、不同环节，切实将职责落 实到具体岗位的具体人员，记录履职情况。根据不同类别食品生产企业特点，确定关键岗位，重点 记录负责人的相关信息。

8. 召回信息。企业应当建立召回记录管理制度，如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、来源、发生召回原因、召回情况、后续整改方案、控制风险和危害等内容，并保存相关凭证

9. 销毁信息。企业应当建立召回食品处理工作机制，记录对召回食品进行无害化处理、销毁的 时间、地点、人员、处理方式等信息，食品药品监管部门实施现场监督的，还应当记录相关监管人 员基本信息，并保存相关凭证。企业可依法采取补救措施、继续销售的，应当记录采取补救措施的 时间、地点、人员、处理方式等信息，并保存相关凭证。

10. 投诉信息。企业应当建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头意见、投诉，如实 记录相关食品安全、处置情况等信息，并保存相关凭证。

（二）销售企业应当记录的基本信息

1. 进货信息。企业应当建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或 其他合格证明，如实记录食品的产地、名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日

期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证

明文件，记录进货查验信息。 食用农产品销售企业应当建立食用农产品进货查验记录制度，在包装、保鲜、贮存、运输中使

用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品应当符合食品安全国家标准，如实记 录食用农产品的产地、名称、数量、进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内 容，并保存相关凭证。

2. 贮存信息。企业应当按照保证食品安全的规定贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质 或超过保质期的食品，如实记录贮存的相关信息，并保存相关凭证。

食品贮存应符合相关法律、法规与标准等规定，需冷藏、冷冻或其他特殊条件贮存的，还应当 记录贮存过程的相关信息。

食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的产地、名称、生产日期或生产批号、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。

3. 销售信息。从事食品批发的食品、食用农产品经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记 录批发食品的产地、名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、销售日期及购货者名称、 地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。

食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器或外包装标明食品的产地、名称、生产日 期或生产批号、保质期及散装食品生产经营者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容。散装食 品来自不同的预包装食品混合而成，应当记录混合品种及比例等情况。

（三）餐饮企业应当记录的基本信息

1. 进货信息。企业应当建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其 他合格证明，制定并实施原料控制要求，如实记录原料的产地、名称、规格、数量、生产日期或生产 批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证 明文件，记录进货查验信息。

2. 贮存信息。企业应当按规定维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，清洗、校验保温设施 及冷藏、冷冻设施，并记录相关信息。

（四）食品生产经营企业应当记录的运输、贮存、交接环节等基本信息

1. 运输信息。包括由食品生产企业，食品、食用农产品经营企业，餐饮企业，相关的运输企 业，或其他负责食品、食用农产品运输企业的运输行为。企业应当建立运输记录管理制度，记录运 输相关信息，包括运输产品的产地、名称、数量、批次、交通工具、运输时间、运输人员及负责人 姓名、联系方式、双方交接情况等保障食品安全的运输信息，并保存相关凭证。

食品、食用农产品的运输过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。需冷藏、冷冻或其他特 殊条件运输的，还应当记录运输过程的相关信息。

2. 贮存信息。包括由食品生产企业异地贮存采购的原辅材料和成品，食品、食用农产品经营企 业异地贮存采购的产品，餐饮企业异地贮存采购的产品，相关的贮存企业，或其他负责食品、食用 农产品贮存企业的贮存行为。食品生产经营企业应当建立食品贮存记录管理制度，记录贮存的相关 信息，包括贮存产品的产地、名称、数量、批次、入库、出库、仓库管理、双方交接人员姓名、联 系方式等保障食品安全贮存要求信息，并保存相关凭证。

食品、食用农产品的贮存过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。需冷藏、冷冻或其他特 殊条件贮存的，还应当记录贮存的相关信息。

3. 交接信息。交接环节是指食品、食用农产品在食品生产经营企业之间的交付接收过程。应当

保证各食品生产经营企业建立的食品质量安全追溯体系与食用农产品生产者，即种植养殖环节食用 农产品追溯体系有效衔接，并保存相关凭证。

交接环节食品、食用农产品的一进一出，即不论物权归属，食品生产经营企业均需记录一进一 出交接信息。应当在进货查验记录制度、出厂检验记录制度等要求记录的信息基础上，记录交接的 时间、地点、人员、运输方式、运输工具等信息，保证食品、食用农产品在不同主体间流转有序， 确保食品安全，并保存相关凭证。

4. 其他应当记录的基本信息。食品、食用农产品销售企业，餐饮企业，食品、食用农产品运 输、贮存企业应当记录的设备、设施、人员、召回、销毁、投诉等信息，参照前述生产企业的相关 信息内容，如实记录、保存。

五、信息记录、保存和衔接

企业食品安全信息记录与保存，是食品安全追溯体系有效运行的基础，信息链条的衔接是根本 保障。

（一）信息记录。一是有效。记录的信息应当全面反映食品生产经营全过程质量安全控制实际 情况。企业应当根据保障食品安全的需要、生产经营的特点和信息采集记录技术的发展水平，科 学设定信息的采集点、采集数据、采集频率、采集方法、建立追溯平台形式等要求。防止发生问题 后，应当记录的信息没有记录、记录的信息无法使用或记录的频率过低等，导致无法查清问题原因 的现象。信息应当形成闭环，前后衔接，环环相扣。二是真实。企业应当真实记录采集的信息。能 够实时采集的信息，应当实时采集、自动记录。手工记录的信息，要核查记录人员是否如实记录。纸 质信息，要保存原始记录；电子信息，要保存初次采集数据。手工记录的信息，后期录入计算机的， 要核查信息录入是否真实。所有信息记录应由记录和审核人员复核签名，确保信息记录内容完整。

（二）信息保存。一是不能灭失。采用纸质记录存储的，要明确保管方式；采用电子信息手段存 储的，要有备份系统。无论采取何种保存形式，都要明确保管人员职责，防止发生信息部分或全部损 毁、灭失等问题。信息记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满 6 个月；没有明确保质期的，保存

期限不得少于 2 年。二是不能修改。建立追溯体系所采集的信息，应当从技术上、规范上、制度上保 证不能修改。确因特殊情况需要修改的，必须保存修改前的原始信息，并注明修改原因。

（三）信息衔接。一是食品药品监管部门负责指导、监督追溯关联企业之间的追溯信息有效衔 接。食品生产企业的采购和销售信息，食品、食用农产品销售企业的采购和销售信息，餐饮企业的 采购信息，及其相关的贮存、运输等信息，要保证有效衔接。二是食品药品监管部门要积极协调与 农业部门逐步构建贯通食用农产品生产、流通、消费全过程的食品安全追溯体系，并通过监督食品 生产企业、食用农产品经营企业、餐饮企业落实进货查验制度，实现与农业部门建立食用农产品安 全追溯体系的有效衔接。三是食品药品监管部门要积极协调与出入境检验检疫部门逐步构建贯通进 出口食品和食用农产品生产、流通、消费全过程的食品安全追溯体系，实现与出入境检验检疫部门 建立进口食品和食用农产品安全追溯体系的有效衔接。

六、企业建立食品安全追溯体系基本要求

食品生产经营企业负责建立、实施和完善食品安全追溯体系，保障追溯体系有效运行。

（一）科学严谨，可追可溯。企业应当建立食品安全追溯制度规范，适用和涵盖企业组织实施 追溯的人员，生产经营各个环节实施追溯的记录，追溯方式及相关硬件、软件运用，追溯体系实施 等要求。记录可采用纸质或电子信息手段记录，鼓励企业采用信息化手段记录和保存信息。

（二）统筹推进，积极实施。企业应当按照建立的食品安全追溯体系，严格组织实施。出现产 品不符合相关法律、法规、标准等规定，或发生食品安全事故等情况，要依托追溯体系，及时查清 流向，召回产品，排查原因，迅速整改。涉及相关食品生产经营企业的，应当按规定及时通报。

（三）不断完善，逐步提高。企业在追溯体系实施过程中，应及时分析问题、查找原因，特别